哪些芝士,属高端食材

2024-05-22 11:44:18
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世界顶级芝士

其实芝士就是奶酪,奶酪就是芝士。所谓奶酪,是指高度浓缩的、固体或近似固体的发酵奶制品,英文是Cheese, 所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译。除此之外,法国人称它为“fromage”,德国人称它为“kaese,意大利人称它为“formaggio”。

世界著名奶酪品种
奶油奶酪  Cream cheese
是一种未成熟的全脂奶酪,由牛奶和奶油的混合物发酵成的。奶油奶酪的水分含量比较高,有点像软化的黄油。色泽洁白,质地细腻,吃起来有淡淡的咸味和乳酸的香味,非常适合用院苗让发尼满开七识调来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
布里奶酪 Brie Cheese
布里奶酪在中国的知名度很广,据说很多人都是因为它才喜欢上奶酪的,其诱人程度可见一斑。虽然 Brie 原产于法国的布里地区,也由此得名,现在却已经是一类奶酪的统称了。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在法国,布里奶酪有许多变种,其中受 AOC 法规认可的只有莫城布里奶酪(Brie de Meaux)和默伦布里奶酪(Brie de Melun),两者均于 1980 年获得 AOC 认证,其中后者往往有着更为浓烈辛辣的口感。
布里奶酪被称为法国“奶酪之王”,属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23~38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状,外层洁白光滑,内里柔软细腻,奶味温和浓厚,闻之香气扑鼻,想必大多数吃不惯干酪的人也能享受到它的美味。14世纪著名诗人尤斯塔奇·德尚酷爱奶酪,他曾说:“法国唯一的好东西就是莫城布里奶酪。”
车达奶酪 Cheddar Cheese
世界上最著名的奶酪应该是车达奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区。车达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。
车达奶酪应该是世界上用途最多的奶酪了,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以替代所有的奶酪。有时候车达还和马苏里拉混合放在披萨上,或者切成小块放在苏打饼干上,也可以和红酒、葡萄、无花果等搭配在一起直接吃。
马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese
马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,含乳脂50%。马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。
融化的马苏里拉有一个备受人喜热名别黄套积急讲绝冲爱的特点——会拉丝!一般做pizza就是用的这种奶酪,还有千层面,港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等等,或者切厚片均匀混合在沙拉中食用。
马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese
马斯卡彭奶酪严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便,是用轻质奶油(light cream,也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。马斯卡彭奶酪质地接近奶油奶酪,但脂肪含量更高,所以更加柔软顺滑。打开的马斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。
许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭奶酪,它是制作提拉米苏的重要配料,至今没有理想的替代物,而马斯卡彭奶酪也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕,很多意大利甜点用的也都是马斯卡彭。它有着极好的蓬松感,味道微甜、奶香浓郁,因此也可以在马斯卡彭奶酪中拌入糖,做成类似奶油霜一样的乳酪霜,抹在面包或者饼干上,或直接配水果。
菲达奶酪 Feta Cheese
勿庸置疑,菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食,是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪,伴以各种其他食品。根据欧盟法律,菲达奶酪已被认定为希腊产品,也仅有希腊可以生产菲达奶酪。
菲达奶酪是用70%的绵羊奶和30%的山羊奶制成的,具有一种新鲜的奶油感,味道略咸。 希腊人做菜的时候,总会切点菲达放在锅边备着。希腊人爱菲达就像上海人爱糖一样,什么菜里都能放一点。希腊人平日的餐食,从开胃菜、主菜到点心,几乎皆可见它的踪影。
这种奶酪还有一种惹人喜爱的特色,那是种类似大口吃肉般的豪迈感,无论配水果还是蜂蜜,大口咀嚼中,有韧度、有质感。对希腊人来说,最经典传统的奶酪吃法莫过于蔬菜沙拉,黄瓜和番茄切块,洋葱切丝,倒上橄榄油,撒上刺山柑,再把菲达切成块,铺在沙拉上面,最后撒点牛至粉就完成了。热菜亦如此,希腊人在传统烹饪上似乎没有把奶酪融化的习惯,总是切成块,似乎只有咀嚼块状的菲达时,齿间浓重的味道才够享受。
埃曼塔奶酪 Emmental Cheese
没错,猫和老鼠里面最常出现的那种有孔的奶酪就是埃曼塔奶酪。埃曼塔尔奶酪起源于瑞士中部的伯尔尼州,以埃米(Emme)河谷的埃曼塔尔地区命名。其奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓,口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒。
高达奶酪 Gouda
在众多的奶酪品种中,经常能看到一种扁扁的黄色大车轮状奶酪,笨笨的圆滚滚的,十分醇厚可爱。它就是世界闻名的高达奶酪,也就是俗称的“黄波奶酪”,它的味道是咸香的、醇厚的,拥有数不尽的粉丝。
高达奶酪是以荷兰港口城市“高达(GOUDA)”命名,它是荷兰最著名的奶酪之一,占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因,因此又俗称“黄波”。高达奶酪的外皮裹着红色的薄蜡,这是为了保持新鲜,但食用时必须切除。加热时,可以完全融化,同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性,散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理,同时还有坚果的味道。
帕玛森奶酪  Parmesan Cheese
意大利共有400多种奶酪,然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪,被人们称为是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕玛森奶酪会被冠以Parmigiano-Reggiano一名,只有出产于意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚的奶酪才能有此殊荣,而其他地区出产的或不合格的只可以称为Grana。
帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。制作帕马森奶酪的要求非常严格,除了天然的乳浆、盐以及取自未断奶的牛犊胃里的乳凝素之外,其他的各种添加剂一律被禁止。提供牛生乳给帕马森干酪的牛也只能餵食草或干草,以保证牛乳的品质。整个制作及成熟过程需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统,全人工操作,最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士,可谓极致精粹的浓缩。最后制成的奶酪色泽淡黄柔润,具有浓郁诱人的水果香味,味道醇厚,口感油润,是奶酪中的极品。
一般来说,当帕马森奶酪成熟到24个月时,它的色、香、味、硬度等各个方面已经比较和谐了,这个时候的奶酪适合添加进菜肴里作为调料,可以在很大程度上提升菜肴的鲜味和香味。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。新鲜的白松露配帕马森干酪薄片是意大利餐中最奢华的前菜。而真正的极品则是成熟了36个月的奶酪,这时的奶酪由于质地干硬,香味过于丰富而不再适合作为调味品。但是将它切下一小块蘸着传统的意大利香醋来食用,我想你可以体会到什么是人间至味了。。。
夸克奶酪 Quark Cheese
夸克奶酪是一种风靡欧州的软质新鲜奶酪,尤其在德国,每天餐桌上,面包、黄油、火腿、沙拉以外,夸克奶酪更是不可缺少的。德国人对夸克奶酪的钟爱,如同他们生活中不能没有啤酒、香肠一样。其口感细腻滑润,口味清淡偏酸如同酸奶,含有丰富的蛋白质等营养成分,是补钙的理想佳品。
夸克奶酪的制作工艺及其简单,是那种可以现做现吃的新鲜奶酪。温柔的夸克奶酪,既可以作为餐前开胃菜也可作为餐后甜点,还可以用来调制沙拉,制作浓汤,涂在吐司面包上,而且还可以用她来制作美味的芝士蛋糕。
卡蒙贝尔奶酪 Camembert Cheese
卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首,可谓众望所归。法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国主流文化。这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。
洛克福特蓝纹奶酪 Roquefort)
洛克福特蓝纹奶酪也可算得上是大自然的儿,是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌——大家不要觉得恶心,正是因为这些霉菌的作用,才使得乳酪变得非常香浓润滑,具有极其圆融的口感。
这款口味还是比较轻的,很适合刚开始接触蓝纹奶酪的人。质感由半软到软膏状,将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中极为特殊的一类,散发出独特的香气;口感清新又富特色。洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”,在山洞中发酵而成,是不可多得的奶酪精品。目前,全世界只有7家奶酪厂有资格生产。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。
可以搅以白葡萄酒放在锅里用火烤,吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎的流质奶酪,趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue);而若把奶酪直接放火上烤,再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃,就成了奶酪卷肠(raclette)。也可以直接涂抹在面包上,也可以碾碎,拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起,做成酱汁,浇在牛排上,咸香入味。
戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola
相比洛克福特奶酪,这种意大利蓝纹奶酪的味道就十分浓烈,这种奶酪的纹路没有那么漂亮,颜色呈草黄色,霉纹分布粗糙,却被认为是“世界上最好的蓝纹奶酪”,也是储存的奶酪意外霉变的产物,可见老天要创造一样美味,一定会在很多地方给人类提示。
  
戈贡佐拉奶酪分两种,甜与辣。前者质地柔软,比较像奶油,辛辣味不重;后者奶酪团凝结得比较紧,所以显得酥脆,更多的发霉让味道比霉香味偏重,口感也辛辣得多。
斯蒂尔顿奶酪 Stilton
斯蒂尔顿奶酪很标准的英国货。这种奶酪独特之处是添加了洛克福青霉孢子,奶酪在成熟一段时间以后,会被钢针穿许多孔,让空气进入,促进青霉菌生长,最终形成蓝纹奶酪。最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受英国法律的保护,只允许在莱斯特郡,诺丁汉郡以及德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈。