怎么炒肉不老

1、不论是什么肉都是有纹理的，而我们切肉时一定要十分注意肉的纹理，这样炒出来的肉才可以鲜嫩不柴。按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纤维比较粗，要逆着纹路切，就是刀和纹路呈九十度角，在切的时候就把牛肉羊肉的纤维切断，这样才可以把牛肉羊肉炒熟，而猪肉筋膜比较少，所以要顺着纹路切，这样才能保证猪肉不干柴

2、切好的肉丝，接着我们要对其进行腌制，想要肉丝入味好吃，腌制这一步骤，是最为重要的地方。因此这一步骤，又要给它划分为3个小步骤，只有把这些细节部分掌握好后，你才能腌出最好吃的肉丝。

4、加入葱姜水后的肉丝，我们还要记得加入一勺淀粉，以及半个鸡蛋清，因为牖瞿舡茑淀粉和鸡蛋清，都有很好的增嫩作用。那些常说肉丝口感不滑嫩的朋友，很大原因就是因为，你没加淀粉和蛋清。淀粉和蛋清在加入的时候，不是加得越多就越好，尤其是在加入蛋清的时候，切记不能把蛋黄也加入。因为蛋黄带有一定的蛋腥味，与肉丝混合以后，就会使其带有一股异味。

6、在炒肉丝的时候，为什么不能把它和配菜，一同煸炒呢？因为配菜和肉丝的受热能力不同，两者混合在一起一同煸炒的话，就会导致肉丝煸炒过久，其滑嫩的口感就会受到影响。所以炒肉丝之前，团蝣逅捎必须先给他过一下热油。且肉丝过热油时，油温必须6成热以上，把肉丝炒至七分熟即可，这样肉丝在二次回锅时，其成熟度就刚刚好。这样炒的肉就不会老了，既鲜嫩又滑口。