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夏季为何蛋糕做不好:文|糕饼资深工匠杜德春对于没有匹配空调或者可以

简介: 夏季为何蛋糕做不好:文|糕饼资深工匠杜德春对于没有匹配空调或者可以控制环境的蛋糕加工者来说,夏季蛋糕明显发生很多问题-蛋糊发稀,蛋糕不起发,蛋糕不发软,蛋糕不上色…

夏季为何蛋糕做不好:文|糕饼资深工匠杜德春对于没有匹配空调或者可以控制环境的蛋糕加工者来说,夏季蛋糕明显发生很多问题-蛋糊发稀,蛋糕不起发,蛋糕不发软,蛋糕不上色…

核心瓶颈是:温度、时效。

①鸡蛋的蛋白的蓬松与发泡最佳温度是≤20°;②蛋糕油或SP的最佳温度是15-18°≤;③蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状;④机械力搅拌摩擦发热的温度上升-打蛋机或打发机无论什么速度,都会随着搅拌的速度增加而增温度,这会导致由于温度升高而面糊结构破裂或者变性;⑤对于蛋糕房来说、即便匹配空调,小规模的戚风蛋糕或者其它蛋糕也要有熟练的师傅走心方可避免;而对于大规模的加工蛋糕者来说、措手不及;⑥工欲善其事必先利其器-大规模的蛋糕作业、须匹配作业环境、打发机、注糊机与电脑智能化的隧道炉,以对应温度、生产效率、时效与工艺流程。


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